原创视频 | 超级榴莲王软欧

摘要: 李杰师傅带来的超级榴莲王软欧包,外形看起来憨厚敦实,口感却外皮脆内圈韧劲十足。 一入口后,穿过表皮酥粒的清脆,能感受到中间层面包体的松软轻盈,还有最中间满满浓郁的榴莲果泥内馅,层次十分丰富。嚼劲与柔软并存,榴莲满嘴飘香是这款软欧的最大特色。




李杰 | 超级榴莲王软欧


李杰师傅带来的超级榴莲王软欧包,外形看起来憨厚敦实,口感却外皮脆内圈韧劲十足。 一入口后,穿过表皮酥粒的清脆,能感受到中间层面包体的松软轻盈,还有最中间满满浓郁的榴莲果泥内馅,层次十分丰富。嚼劲与柔软并存,榴莲满嘴飘香是这款软欧的最大特色。




Jack Lee 李杰


资深烘焙师:

德国注册Master Baker烘焙师、上海资质认证西点技师;

“焙蕾面包蛋糕培训学校”产品技术总监、研发部总监;

上海联合利华 Unilever、北京正大食品 CP、上海琳德烘焙 Robert Lind、广州爱茶一悦 Grace&Joy 的面包技术顾问。



超级榴莲王软欧  材料

? 材料 | Ingredients


主面团— 重量(g)

高筋粉

细砂糖

干酵母

汤种面团

(总统)黄油

500

50

4

350

6

50

15

超级榴莲王软欧— 重量(g)

榴莲果肉

(总统)奶油芝士

细砂糖

250

125

60

超级榴莲王装饰酥粒— 重量(g)

(总统)黄油

细砂糖

高筋粉

25

50

50

烤盘内径尺寸26cm * 30cm

* 可完成5个成品



汤种 


材料: 开水:500g,蜂蜜10g, 高筋粉:500g


制作步骤: 

1.将500g的开水(100℃),与蜂蜜混合,加热搅拌至沸腾后停止加热。



2.将面粉加入到加热好的蜂蜜混合物,搅拌均匀至无干粉状态。

封好保鲜膜后冷却后放置冷藏。


作用:保持面包的湿润口感和劲道。

保质期:冷藏3天之内使用完毕,冷冻可放置一个月。



超级榴莲王软欧 操作步骤


\ 主面团 /


 将水、高筋粉、细砂糖、汤种搅拌均匀,再高速搅拌8-10分钟,搅拌至面团成形。



 将黄油加入搅拌缸,继续高速搅拌至面团呈现明显光泽,且面团出筋八九分状态。


出筋八九分状态:能拉出光滑透明的薄膜▽



 发酵。在操作台撒上手粉,将面团出缸,收圆,放入发酵箱发酵。发酵温度30℃,发酵时间30分钟,发酵湿度:75%。



\ 装饰酥粒 /


 将细砂糖、高筋粉、黄油用手搅拌均匀至混合物呈现均匀的粉末状,备用。


均匀的粉末状态▽





超级榴莲馅 /


 将细砂糖、奶油芝士混合均匀。



 将榴莲果肉加入奶油芝士混合物中,继续搅拌均匀。



 装入裱花袋,冷藏备用。



包馅,整形 /


① 将主面团分成230g/个。




 将面团拍打排出多余空气,并拍扁由上而下折卷一次,在折叠处拍打排出多余空气,同样动作重复一次。 



 将折卷好的面团揉搓成40cm左右的长条状。(由中间向两端揉搓)。



④ 二次发酵,30min,温度:30℃,湿度75%。



 将二次发酵后的长条面团,拍打排除多余空气。



⑥ 挤上一层与长条面团同长度的榴莲内馅。



⑦ 将面团的长边两侧捏合包裹内馅,两端收口。



 将包好榴莲馅的长面团对折交叉整形成麻花状。


 在整形后的面团平放在酥粒上,稍作按压摆动,使面团一侧表面均匀沾上酥粒。


 放置在铺好油纸的烤盘上进行最后发酵。发酵温度:30℃,发酵时间:20分钟,发酵湿度75%(发酵至比原来体积大一倍)。



? 在面包表现用筛网撒上一层薄薄的干粉。




? 烘烤。温度上火:220℃,下火:200℃,时间:8分钟。



? 成品。


操作提示:

 如果没有用发酵箱而是在室温下进行的,发酵时一定要注意盖上保鲜膜,避免表面风干。

 在烫种中加入蜂蜜是为了增加面团的甜味与营养价值;汤种保存方式:密封冷藏保存3天,密封冷冻保存一周。

 成品密封常温保存:1-3天,建议最好当天食用完;密封冷冻保存5-7天,可在吃之前用微波炉加热(口感将近于现烤面包)

 老师特意强调,发酵时间只是参考,最重要的是面团的状态。

每一个烤箱的温度都会有一些偏差,要根据自己的烤箱进行调节。



给点赞的朋友掰一口!!

焙蕾面包蛋糕培训学校

www.bakelake.com


      焙蕾面包蛋糕培训学校隶属于广州焙蕾餐饮管理有限公司,焙蕾烘焙技术与根基都源于德国百年烘焙家族企业LIND  BAKRY。带着做最受认可的烘焙品牌企业的愿景。在国内率先开启了学习,就业,创业于一体创新型学习模式,并多次在全国工商联烘焙业公会中荣获《西点艺术主题赛十佳优秀单位称号》,同时被中国烘焙食品工业协会评为《中国烘焙十佳机构》。



欢迎加入焙蕾,让创业梦想成真

全国免费咨询:4000-850-305


长按二维码 关注我们

精 良 技 艺 · 文 化 传 承

注 册 商 标 · 仿 冒 必 究



首页 - 焙蕾烘焙蛋糕培训 的更多文章: